Osim tradicionalnog škroba, koji se najčešće koristi u kulinarstvu i to posebice kod pripreme slastica, postoje novi načini zgušnjavanja krema koji u isto vrijeme mijenjaju i teksturu tekućina. Neki od tih sredstava djeluju čak i bez zagrijavanja (modificirani škrob ili ksantanska guma). Dovoljno ih je samo umiješati u hladnu tekućinu. To omogućuje stvaranje svježih umaka i drugih krema, bez prethodnog kuhanja. Sve to moguće je uz novu granu u kulinarstvu, a to je molekularna gastronomija.

U nastavku saznajte koje su najpoznatije tehnike koje se mogu primijeniti iz molekularne gastronomije u pripremi još ukusnijih i boljih slastica.

Pjene, pjenice i mjehurići

Tekućine se mogu stabilizirati sa želatinom, lecitinom i drugim sastojcima, a potom teksturu pjene možemo dobiti mućkanjem ili korištenjem posebnog raspršivača napunjenog dušikovim plinom. Takva, dobro napravljena krema, daje poseban okus jelu i zanimljivu teksturu pjeni kada se otapa u ustima.

“Espuma” pjena

Espuma je španjolski izraz za pjenu ili pjenicu, a stvara se posebnom sifonskom (ISO) bocom. Espuma pjena koja izlazi iz takve boce može se stvoriti bez upotrebe emulgatora kao što su jaja. Kao rezultat toga, dobivamo jedinstven okus koji nije sličan sastojcima koji se inače koriste. Osim toga, u procesu izrade koristi se puno više zraka u usporedbi s ostalim procesima kuhanja.

Espuma se uglavnom sastoji od tekućine u kojoj se nalazi zrak kako bi se stvorila pjena. Ponekad se mogu koristiti i stabilizatori koji pomažu jelu da što duže zadrži oblik. Tekućina se može čuvati u boci sve do upotrebe kada će tlak potisnuti prethodno pripremljenu, gotovu tekućinu i tako stvoriti espuma pjenu.

Pjena

Pjena se može stvoriti na dva načina, tako da se zrak uhvati u krutoj ili u tekućoj supstanci. Iako su najnovije slastičarske kreme povezane s molekularnom gastronomijom, one su također dio kulinarskih priprema koje datiraju iz ranijih vremena. Mousse, soufflé, šlag i pjena iz cappuccina samo su neki od primjera pjena koje se pripremaju već godinama.

Ove pjena se ne stvaraju po principu zatvaranja mjehurića zraka u tvar. Kao što je to slučaj i kod Espuma pjene, pjena se zapravo stvara uz pomoć površinski aktivnih tvari i geliranja ili sredstvima za zgušnjavanje kako bi zadržala oblik.

Proizvodnja kulinarske pjene započinje tako da se sredstvo za zgušnjavanje ili geliranje razrijedi kako bi se dobila otopina. Jednom rastopljena, otopina se širi, a u nju ulazi zrak. Proces završava kada pjena dostigne željenu krutost.

Gelovi

Pretvaranje tekućina, kao što su sokovi iz povrća ili pjena od malina, u kruto stanje, ne samo da daje drugačiju teksturu jelu nego također omogućuje da dođemo do novih oblika hrane što je važno pri prezentiranju hrane. Može se koristiti uobičajena želatina, ali i druga sredstva za geliranje, kao što je agar agar, koji je izveden iz crvenih algi.

Kruti i lomljivi gelovi

Umjesto da se tvori samo elastična i povezana tvar, postoji mogućnost da se formiraju i lomljivi gelovi. To su gelovi koji su u isto vrijeme čvrsti, ali i lako lomljivi. Ova svojstva omogućuju da se takvi gelovi raspadnu u ustima i stvore osjećaj topljenja. Kao rezultat toga, tijekom blagovanja se doživljava senzacija okusa i novih tekstura.

Lomljivi gelovi se proizvode razrjeđivanjem sredstava za geliranje u tekućini kao što su mlijeko ili voda. I agar agar se često koristi kada se želi postići tekstura lomljivih gelova. No, kada se kombinira sa šećerom, tvori elastičniju tvar.

Tekući gelovi

U tekući gel spada tekstura mješavine umaka, pirea i gela. Radi se o kombinaciji koja ima svojstva sva tri pripravka. Tekući gelovi se ponašaju kao krute tvari, kada mirno stoje na tanjuru, no kada ih se takne mogu postati tekući. Koriste se u mnogim kulinarskim jelima u kojima se tekućine moraju kontrolirati, te pružaju bogatu, kremastu teksturu.

Tekući gel nastaje pomoću bazne tekućine koja se obično ekstrahira iz voća i povrća. Što je duže neka tvar izložena stresnim radnjama po nju, to je veća fluidnost. Više fluidnosti uzrokuje finiju konzistenciju u gelu.
Tekući gelovi mogu se poslužiti vrući ili hladni, budući da su mnogi sastojci za geliranje koji se upotrebljavaju za takve pripravke stabilni pri visokim temperaturama.

Sušenje hrane

Sušenje hrane poboljšava okus i naravno, mijenja teksturu. Osjećaj konzumiranja komada jabuke koja je kuhana, a zatim dehidrirana sve do hrskave teksture je puno drukčiji, od konzumiranja svježe voćke. A ako je dehidrirana hrana u prahu, ona poprima još bolji okus i teksturu.

Kada se na primjer maltodekstrin (ili tapioca maltodekstrin) pomiješa s masnoćom, mijenja se u prašak. Budući da se maltodekstrin otapa u vodi, maslac od kikirikija (ili maslinovo ulje) koji je promijenjen u prašak, vraća se ponovo u ulje kada ga jedemo.

Zamrzavanje hrane

U molekularnoj gastronomiji, tekući dušik se često koristi za zamrzavanje hrane bez uporabe zamrzivača.
Tekući dušik je element dušika u tekućem stanju. To je bistra, bezbojna tekućina s temperaturom od minus 196° C. Smatra se kriogenom tekućinom koja uzrokuje brzo zamrzavanje kada dođe u dodir sa živim tkivom.

Izuzetno hladne temperature koje možemo postići pomoću ovog plina najčešće se koriste u modernoj kuhinji za proizvodnju zamrznute pjene i sladoleda. Nakon zamrzavanja hrane, dušik nestaje, stvarajući gustu dušičnu maglu koja također može unaprijediti estetski izgled jela.

S obzirom na ekstremne temperature tekućeg dušika, u radu s njime mora se postupati s velikim oprezom, jer može uzrokovati ozbiljne opekline na koži. Dušik mora biti pohranjen u specijalnim posudama, a rukovati njime mogu samo dobro obučeni ljudi. Pri rukovanja s tekućim dušikom treba koristiti zaštitnu kapu, rukavice i drugu posebnu sigurnosnu opremu.

Tekući dušik se izlijeva izravno na hranu koju treba dobro ohladiti, uzrokujući njezino smrzavanje. Uvijek mora biti osigurano dovoljno vremena da se ukloni plin i da se posudica zagrije do točke kada neće uzrokovati oštećenja tijekom konzumiranja.

Molekularna gastronomija sve je više prisutna na našim područjima, a nesumnjivo je da upravo slastičarstvu donosi jednu dozu jedinstvenosti i puno nezamjenjivih i novih okusa.