Šafran (Crotus sativus) je trajnica iz porodica perunika. Do danas je poznato oko stotinjak vrsta dok u Hrvatskoj raste njih 15-tak. Korištenje šafrana bilo je poznato još prije 5.000 godina među Sumeranima. Spominje se i u Homerovoj Ilijadi , Rimljani ga koriste za aromatiziranje zraka u kupalištima i javnim dvoranama dok su ga Indijci koristili za bojanje odjeće. Najveći proizvođači začina su Španjolska i Indija.
Cvjetovi šafrana su veliki plavo-ljubičasti. Na svakom od njih stoje 3 duga crvena prašnika koji strše izvan cvijeta i po kojima ih se razlikuje od otrovnog jesenskog mrazovca. Trodijelna njuška tučka je intenzivne žute boje te se iz nje dobiva začin.
Šafran osim u kulinarstvu ima i ljekovitu primjenu; njime se potiče tek, poboljšava san i umiruju grčevi u želucu i crijevima.
Kao začin se upotrebljavaju sušene njuške tučka koje su duge do 4 cm i narančasto – crvene boje. Osim u tom obliku može se naći i mljeveni. Za 1 kilogram začina potrebno je ubrati 150.000 cvjetova koji bi zauzimali površinu od 2.000 m2.
Iz ovog razloga šafran spada među najskuplje začine na svijetu. Mirisom podsjeća na med, dok mu je okus oštar i gorko-slatkast. Šafran se kao začin koristi u azijskoj i mediteranskoj kuhinji.
Zbog svoje se skupoće danas sve manje upotrebljava za bojenje u prehrambenoj industirji, na njegovo su mjesto došle jeftinije umjetne boje. Ne preporučuje se termička obrada, već ga je najbolje staviti u malo vruće vode, a nakon što odstoji umiješati u jelo.
Među poznatijim jelima sa šafranom spadaju španjolska paella, provansalski bouillabase i talijanski risotto ala Milanese. Idealna je kombinacija u jelima od riže, školjaka i bijelog mesa.
Za risotto ala Milanese potrebni su sljedeći sastojci:
- pola šalice bijelog vina
- 1 kocka goveđe juhe
- malo parmezana
- 2 manje žlice maslaca
- 1 luk
- 2 žlice maslinovog ulja
- malo šafrana
- 3 šalice riže
Na vrućem maslinovom ulju otopite maslac i stavite pirjati luk dok ne požuti. Nakon toga dodajte šafran i 2 žlice vode. Nakon par minuta dodajte rižu i nastavite pirjati. Dodajte vino i goveđu kocku te nastavite kuhati. Pred sam kraj slobodno dodajte parmezan.
Foto: Nick Perla/Wikimedia
Pohane jabuke