Molekularna gastronomija

Ako spojite kulinarstvo sa znanošću, dobili ste jedan potpuno novi trend koji postaje sve popularniji diljem svijeta. Riječ je novim, inovativnim, kulinarsko-znanstvenim tehnikama koje su spojene pod jednim imenom – molekularna gastronomija. Radi se o drukčijim, potpuno novim i nesvakidašnjim kombinacijama hrane koje koriste i znanost u procesu stvaranja obroka, a u svijetu su sve popularnije među velikim brojem kuhara.

Što je molekularna gastronomija

Molekularna gastronomija revolucionarni je kuharski trend pomoću kojeg se izražava sve više kuharskih majstora te time osvajaju one koji su spremni probati nešto neobično i novo. Molekularna gastronomija nije stil kuhanja, to je studija kuhanja iza koje stoji znanost.

Termin je nastao 1988. godine od dva znanstvenika s Oxforda, fizičara Nicholasa Kurtija i kemičara Hervéa Thisa koji su htjeli oformiti jedan novi naziv za znanstvenu disciplinu koja proučava kemijske i fizičke procese koji se javljaju tijekom kuhanja. A osim spomenutih elemenata, molekularna gastronomija uključuje i one društvene i umjetničke te se razlikuje od tradicionalne prehrambene znanosti koja je usmjerena na proizvodnju hrane na industrijskoj razini. Do utemeljenja molekularne gastronomije, nije bilo znanstvene discipline koja proučava kemijske procese kuhanja kod kuće ili u restoranima.

Znanje koje su prenijela ova dva znanstvenika dovelo je do modernog ili eksperimentalnog stila kuhanja kojeg danas poznajemo. Takav stil kuhanja uključuje kuhinje koje koriste opremu koju biste očekivali u laboratoriju. Eksperimentalno kuhanje je evoluirajući stil koji se neprestano temelji na znanju iz molekularne gastronomije, a kuhari koji je prakticiraju znaju načine kako manipulirati sastojcima.

Kurti i This odlučili su proučavati znanost o kulinarstvu nakon što su došli do spoznaje da još uvijek kuhamo na isti način kao i naši preci. Shvatili su da tehnološki i znanstveni napredak nisu imali značajan utjecaj na način na koji pripremamo hranu. Otkrili su kako mnogi procesi kuhanja mijenjaju strukturu hrane, kako sastojci reagiraju na različite stvari i koji su najbolji načini pripreme određenih namirnica – prema znanosti. Kuhari sada mogu koristiti njihovo znanje kako bi poboljšali i unaprijedili kuhanje.

Herve This je oduvijek osjećao strast prema kuhanju, a nakon provedenih istraživanja napomenuo je da je “to jednostavno fizika, ali može nam pomoći da postignemo neke nove i bolje okuse”.

Razvoj molekularne gastronomije

Molekularna gastronomija imala je i svoje pretke koji su se bavili izučavanjem hrane još od 18. stoljeća. Neki od njih su kemičar Claude-Joseph Geoffroy, koji je proučavao eterična ulja u biljkama, francuski kemičar Antoine-Laurent Lavoisier koji je proučavao meso i slavi kao jedan od osnivača moderne kemije, francuski kemičar Michel-Eugène Chevreul koji je analizirao kemijski sastav životinjskih masti i mnogi drugi.

Nakon stvaranja 1988., molekularna gastronomija se vrlo brzo razvila, no oko 1999. utvrđeno je da bi se različiti nazivi koji su se do tada primjenjivali trebali spojiti u jedan univerzalni naziv, kojim bi se znanstvena aktivnost razlikovala od kulinarstva. Tako je predložen i donesen naziv – molekularna gastronomija.

Spomenuti termin postao je redovni dio našeg rječnika početkom 2000-ih, kada je termin eksperimentalno kuhanje nestao. Popis 50 najboljih svjetskih restorana, od svog početka 2002. godine, dosljedno je sadržavao restorane specijalizirane za eksperimentalnu kuhinju. Ti restorani koriste tehnike u svojim kuhinjama koje nisu bile moguće sve dok molekularna gastronomija nije postala disciplina krajem osamdesetih godina. Do današnjeg dana molekularna gastronomija – znanost o kuhanju – i dalje utječe na smjer kretanja kulinarske umjetnosti.

Primjena i tehnike molekularne gastronomije

Utjecaj molekularne gastronomije na kuhanje rezultirao je stvaranjem najimpresivnijih jela – estetski prekrasnih, iznenađujućih, inovativnih i uzbudljivih. Takav kuhar ne samo da priprema obrok, on stvara umjetničko djelo koje je nezaboravno, više osjetilno iskustvo za sretnika koji u njemu uživa.

U tu svrhu kuhinje se pretvaraju u prave male laboratorije u kojima dolazi do čarobnih kombinacija hrane uz pomoć deionizirane vode, injekcija, lasera, spojeva kalcija, tekućeg dušika, jestivih gelova, helija, homogenizatora te druge opreme koje se često koristi i u laboratorijima. Kemijskim konstrukcijama mijenja se struktura namirnica kako bi se postigao bolji okus, ali i kvaliteta hrane. Molekularna tehnologija također proučava i toplinsku provodljivost, konvekciju i prijenos, fizikalne aspekte interakcije hrane, stabilnost okusa, probleme s topljivosti, disperziju i odnos teksture i okusa.

Razumijevanje znanosti o kuhanju može dovesti do naizgled bizarnih jela koja su neočekivano ukusna. Vrlo često je riječ o integriranju onoga što je već poznato u nešto potpuno novo. Neki primjeri molekularne gastronomske hrane su minijaturna jabuka koja je pripremljena tako da ima okus poput mesa, lažni kavijar od maslinovog ulja, špageti napravljeni od povrća, instant sladoled i mnogi drugi.

Iako se molekularna gastronomija temelji na znanosti, ona je i dalje mješavina znanosti i umjetnosti kuhanja. Znanstvenu komponentu najbolje je razumjeti ako pogledamo tehnike, alate i sastojke koji se koriste za kuhanje. Osim toga, molekularna tehnologija razbija i stare mitove koji se koriste u kuhinji. Na primjer, smatra se da dodavanje ulja u kipuću vodu sprječava nakupljanje tjestenine. No, to nije istina. Zašto? Budući da se ulje i voda ne miješaju ulje ostaje na površini, daleko od rezanaca za kuhanje. Umjesto toga, dodajte žlicu nečeg kiselog, kao što je ocat ili sok od limuna, što sprječava razdvajanje škroba i smanjuje ljepljivost.

Znanje koje su kuhari stekli kroz molekularnu gastronomiju omogućilo im je da pretvaraju okuse i teksture hrane na revolucionarne načine. A to ne bi bilo moguće bez znanja zašto se određeni sastojci ponašaju na određene načine. Velik dio suvremene kuhinje usmjeren je na izdvajanje okusa iz sastojaka te predstavljanje tih okusa u novim i iznenađujućim teksturama.

Ona ide dalje i izvedbom nadmašuje jednostavnu kuhinju. Kuhar stvara multi-senzorni doživljaj za večeru. Okusi i teksture su razigrani i iznenađujući, izazivaju sjećanja, ali vjerojatno nikad nisu bili kušani u tom obliku. Svaki obrok je istraživanje kulinarskih mogućnosti. Oslanja se na izuzetno precizno kuhanje, ali i na znatiželju i eksperimentiranje.

No nije dovoljno samo pomoći kuharu da upozna znanost i da na raspolaganju ima potrebnu opremu, ako u isto vrijeme kuhar nema kreativnosti kojom se hrana diže na neki novi nivo. U prvom planu treba biti hrana koja kvalitetom mora nadmašiti sve ostalo. Te nove metode samo su pomoćni alati koji pomažu kuhara u potrazi za savršenstvom i probijanjem vlastitih granica.

Poznati kuhari i molekularna gastronomija

Vjerojatno ste čuli za Hestona Blumenthala, kuhara koji je napravio jestive bijele žive svjetiljke i popularizirao termin molekularne gastronomije kroz TV ekrane. Još kao šesnaestogodišnjak se počeo zanimati za kulinarstvo, a putovanja u Provansu i vrhunski restorani, samo su dodatno u njemu pobudili želju za otkrivanjem nekog novog kulinarskog svijeta. Nakon što je završio školovanje, Hestonu je trebalo desetak godina da ostvari svoj san. Prekretnica u njegovu kuhanju dogodila se kada je kupio knjigu “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, Harolda McGeeja koja mu je otvorila nove poglede na budućnost njegova rada.

Iz znanstvene perspektive, kuhanje se može promatrati kao molekule koje poštuju dobro poznate procese koji opisuju ponašanje svih krutih tvari, tekućina i plinova. No, reakcije koje čine hranu ukusnom ili ne, još uvijek nisu dobro poznate. Zato se još uvijek moramo oslanjati na tradicionalne recepte i na naš osjećaj okusa i mirisa, umjesto da samo slijedimo znanstvene protokole. Nove metode i suvremeni sastojci ne bi trebali definirati kuhanje, oni bi trebali biti alati za stvaranje više stimulativnih i inovativnih jela. Molekularna gastronomija pomaže ukloniti ograničenja s kojima su se prethodno suočavali kuhari.

Ipak, postoje i kuhari koji se ne slažu s molekularnom gastronomijom te smatraju da se znanstvenici ne bi smjeli miješati u kuhinju. Jedan od takvih kuhara je Santi Santamaria, šef kuhinje u restoranu Can Fabesu u Barceloni koji je bio prvi restoran u Španjolskoj s tri Michelinove zvijezde. Santamaria je osudio molekularnu gastronomiju i izjavio da nije pošteno uzeti kemijskih prah, koji nije prirodan, i staviti ga u hranu.

Bez obzira na to tko se slaže s molekularnom gastronomijom, ona znači napredovanje kulinarske umjetnosti. Kuhari su upoznati s više informacija i boljim alatima koji su danas dostupniji nego ikada prije. Iz toga slijedi da kuhari moraju stvoriti izvanredne obroke. No, i za kuhare je to izazov jer trebaju biti oprezni da taj stil kuhanja ne bude preuzet zbog trenda, već da se koristi kao sredstvo stvaranja boljih i zanimljivijih jela.

Autor: M.L., Foto: StockSnap/Pixabay