Gorušica

Gorušica je biljka čije se sjemenje koristi kao samostalan začin ili u pripremi senfa. Mljevenjem sjemenki koje se kasnije miješaju s vodom, octom i drugim začinima dobiva se senf. Prvi pisani zapisi o gorušici potječu oko 3000. godine prije Krista, a opisana je i u nekim dijelovima Biblije. Gorušicu su kao začin koristili još stari Grci i Rimljani.

Riječ je o jednogodišnjoj zeljastoj biljci iz porodice krstašica, koja je porijeklom s područja Sredozemlja, a danas se uzgaja gotovo svugdje po svijetu. Stabljika gorušice može biti visoka do 120 cm, a na njoj se nalaze sitni žuti cvjetovi. Biljka cvjeta od lipnja do srpnja.

Najpoznatije vrste gorušice su bijela gorušica (Sinapis alba L.), crna gorušica (Brassica nigra L.) i smeđa gorušica (Brassica juncea). U Sjevernoj Africi i na Bliskom istoku te na Mediteranu uzgaja se blaga bijela gorušica, dok se crna i smeđa/indijska gorušica uzgajaju u Ujedinjenom Kraljevstvu, SAD-u i Južnoj Americi.

S obzirom na to da je gorušica otporna na niske temperature, uzgoj je moguć i u mjestima koja se nalaze na većoj nadmorskoj visini. Voli bogato i propusno tlo te sunčane položaje, a sjeme ove biljke, osim u prehrambenoj industriji, koristi se i za liječenje raznih reumatskih bolesti.

Energetska i nutritivna vrijednost gorušice

Sjeme gorušice je niskokaloričan začin i 100 g sadrži samo 31 kcal. U 100 g sjemenki gorušice nalazi se 25 g bjelančevina, 35 g ugljikohidrata i 29 g masti.

Dobar su izvor kalcija, cinka, željeza, magnezija, mangana, dijetalnih vlakana i niacina, te odličan izvor omega-3 masnih kiselina i selena.

Priprema jela s gorušicom

Gorušica se u prehrambenoj industriji uglavnom upotrebljava za pripremu senfa. Postoje mnogi recepti u kojima je senf neizostavan začin – koristi se za pripremu dresinga za salatu, često se meso prije pečenja premazuje njime, a dodajemo ga i u razne umake.

Senf se priprema tako da se sjemenke potapaju u grožđani sok, mošt, vino, ocat ili vodu. Melju se u finu kašu, a kod pripreme se mora paziti na temperaturu jer bi se pri visokim temperaturama mogla izgubiti eterična ulja iz sjemenki.

Postoje nekoliko vrsta senfa, a dva osnovna tipa su jaki i blagi senf. Jaki senf se radi sa sjemenkama kojima se odstranjuje ljuska, a jačina ovisi i o količini sjemena crne gorušice. Blagi senfovi se proizvode od neoguljenih sjemenki, a najpoznatiji su bordeaux i beaujolais.

Osim za pripremu senfa, sjemenke gorušice mogu se i samostalno koristiti kao začin. Sjemenke crne gorušice prije uporabe se obično malo poprže i jelima se dodaju tek pred kraj, kako bi se sačuvao njihov okus i razvila aroma po orahu.

Gorušica u zrnu koristi se u pripremi raznih umaka i marinada, ali i u pripremi zimnice, dok se gorušica u prahu dodaje mesnim jelima i umacima za roštilja, a izvrsno se slaže i s većinom korjenastog povrća. Dobro se slaže i s jabučnim octom, voćem, curryjem, čilijem, kurkumom i kuminom.

U američkoj kuhinji gorušica se dodaje jelima od kelja, kupusa, ribe i mesa, a u indijskoj je kuhinji dosta zastupljena crna gorušica. Mnoga indijska jela pripremaju se na ulju crne gorušice, koje svojom pikantnošću pridonosi karakterističnom okusu jela te kuhinje.

Osim sjemenki gorušice, u kulinarstvu se mogu koristiti i listovi ove biljke. Mladi listovi bijele i crne gorušice imaju oštar okus, a mogu se jesti sirovi ili kuhani. Nasjeckane listove gorušice možemo koristiti za dekoriranje jela od rajčice, krumpira ili korjenastog povrća, a u Vijetnamu u njih zamataju punjenja za račiće i svinjetinu.

Čuvanje gorušice

Sjemenke gorušice najbolje je kupovati u specijaliziranim prodavaonicama začina. Možemo birati između gorušice u zrnu ili u prahu, a začin se čuva u dobro zatvorenim posudama na tamnom, hladnom i suhom mjestu.

Ljekovita svojstva gorušice

Sjemenke gorušice sadrže velike količine glukozinolata, tvari za koje su istraživanja pokazala da su učinkovite u sprječavanju rasta tumorskih stanica, osobito onih u probavnom sustavu.

Zahvaljujući visokom sadržaju magnezija i selena, gorušica pomaže u sprječavanju jakih napadaja astme, preventivno djeluje kod razvoja tumora, snižava krvni tlak, ublažava simptome reumatičnog artritisa i sprječava napadaje migrene te srčani infarkt kod osoba koje boluju od šećerne bolesti ili od ateroskleroze.

Gorušica također potiče probavu i olakšava probavljanje vrlo teške hrane pa ju je svakako dobro koristiti u prehrani.

Foto: Enotovyj/Pixabay